Funzioni:
Il metabisolfito di sodio è un additivo alimentare ampiamente utilizzato. Oltre al suo effetto schiarente, ha anche le seguenti funzioni:
1) L'effetto di Anti Browning
L'imbrunimento enzimatico si verifica spesso nella frutta, nelle patate, il metabisolfito di sodio è un agente riducente, l'attività della polifenolo ossidasi ha un forte effetto inibitorio, lo 0,0001% di anidride solforosa può ridurre del 20% l'attività enzimatica, lo 0,001% di anidride solforosa può inibire completamente la l'attività enzimatica, può prevenire l'imbrunimento enzimatico; Inoltre, può consumare ossigeno nei tessuti alimentari e svolgere il ruolo di deossigenazione. Il solfito nella reazione di addizione con il glucosio, previene la reazione del glucosio negli alimenti e della glicocammoniaca degli amminoacidi, ha quindi l'effetto di anti Browning.
2) Effetto antisettico
L'acido solforoso può svolgere il ruolo di conservante acido, si ritiene che l'acido solforoso non dissociato inibisca lieviti, muffe, batteri.È stato riportato che il solfito non dissociato è 1000 volte più potente del bisolfito nell'inibire E. coli. È 100-500 volte più forte a lievito di birra e 100 volte più resistente alla muffa. Quando l'anidride solforosa è acida, ha l'effetto più forte sul trasporto di microrganismi.
3） Funzione di allentamento agente
Può essere utilizzato come componenti dell'agente distaccante.
3) Effetto antiossidante.
Il solfito ha un notevole effetto di ossidazione. Poiché l'acido solforoso è un forte agente riducente, può consumare l'ossigeno nell'organizzazione di frutta e verdura, inibire l'attività dell'ossidasi, la distruzione per ossidazione della vitamina C nella prevenzione di frutta e verdura è molto efficace.
Meccanismo d'azione del metabisolfito di sodio:
La candeggina in base alla sua modalità di azione può essere suddivisa in due categorie: candeggina ossidante e candeggina riducente.Il metabisolfito di sodio è un agente sbiancante riduttivo.
Il metabisolfito di sodio può essere sbiancato riducendo il pigmento.Il colore della maggior parte dei composti organici deriva dai gruppi di cromaticità contenuti nelle loro molecole.I gruppi di colore dei capelli contengono legami insaturi, riducendo gli atomi di idrogeno del rilascio di candeggina può trasformare il gruppo di colore dei capelli contenuto nel legame insaturo in un legame singolo, la materia organica perderà colore. La doratura di alcuni alimenti è causata dalla presenza di ioni ferrici, l'aggiunta di candeggina riducente può trasformare gli ioni ferrici in ioni ferrici, prevenendo la doratura del cibo.
Il metabisolfito di sodio viene sbiancato mediante aggiunta di solfiti. Le antocianine e lo zucchero possono essere sbiancati mediante reazione di addizione. Questa reazione è reversibile e l'acido solforoso può essere rimosso mediante riscaldamento o acidificazione, in modo che l'antocianina possa essere rigenerata e il suo colore rosso originale possa essere ripristinato.
Nell'industria dei biscotti, il metabisolfito di sodio viene utilizzato come miglioratore dell'impasto dei biscotti. Prima dell'uso, viene preparato in una soluzione al 20% e quindi aggiunto all'impasto immaturo in tempi diversi durante il processo di produzione dell'impasto.A causa dell'anidride solforosa rilasciata dal pirosolfato di sodio nel processo di preparazione dell'impasto, la forza e la tenacità del glutine di farina sono relativamente grandi e una piccola quantità di aggiunta può impedire la deformazione dei biscotti a causa dell'eccessiva resistenza.Può essere aggiunto un impasto duro in base alla forza della farina, e generalmente nell'alta percentuale di pasta croccante di olio e zucchero e pasta croccante dolce per quanto possibile non utilizzare, questo perché l'aggiunta di olio e zucchero stesso ha impedito l'espansione dell'assorbimento di acqua della proteina del glutine, previene la formazione di un gran numero di glutine, non è necessario aggiungere metabisolfito di sodio.
Punti di attenzione nell'uso del metabisolfito di sodio:
I seguenti punti dovrebbero essere presi in considerazione quando si usa il metabisolfito di sodio negli alimenti trasformati:
1) agente sbiancante riduttivo sodio metabisolfito, la sua soluzione è instabile e volatile, viene ora utilizzato, per prevenire l'instabilità e la volatilizzazione del solfito.
2) quando ci sono ioni metallici nel cibo, il solfito residuo può essere ossidato; Può anche far decolorare la ridotta ossidazione del pigmento, riducendo così l'efficacia della candeggina.Pertanto, durante la produzione vengono utilizzati anche chelanti del metallo.
3) l'uso di materiali sbiancanti al solfito, a causa della scomparsa dell'anidride solforosa e del facile colore, quindi di solito nel cibo residuo di anidride solforosa in eccesso, ma la quantità residua non deve superare lo standard
4) L'acido solforico non può inibire l'attività della pectinasi, che danneggerà la coesione della pectina.Inoltre, l'infiltrazione di acido solforoso nel tessuto del frutto, la lavorazione del frutto rotto, al fine di rimuovere tutta l'anidride solforosa, quindi il frutto conservato con L'acido solforoso è adatto solo per la produzione di marmellate, frutta secca, vino alla frutta, frutta candita, non può essere utilizzato come materia prima per lattine.
5) I solfiti possono distruggere la tiamina, quindi non è facile da usare nel cibo per pesci 6) I solfiti sono facili da reagire con aldeidi, chetoni, proteine, ecc.
Tendenze e sviluppo:
Nel moderno campo della lavorazione degli alimenti, poiché il cibo a volte produce colori indesiderabili o alcune materie prime alimentari a causa della varietà, del trasporto, dei metodi di conservazione, del periodo di maturità della raccolta, il colore è diverso, il che può portare al colore del prodotto finale non lo è coerente e influisce sulla qualità del cibo.Pertanto, nell'attenzione sempre maggiore di oggi alla qualità del cibo, lo sviluppo di agenti sbiancanti alimentari è illimitato, ovviamente, come una sorta di agente sbiancante alimentare, anche lo sviluppo di metabisolfito di sodio è ottimo. il metabisolfito ha una vasta gamma di funzioni, non solo il ruolo dello sbiancamento, ma anche il ruolo dell'ossidazione, il ruolo di prevenzione dell'imbrunimento enzimatico, il ruolo dell'antisepsi, il suo metodo di produzione è semplice e conveniente, quindi nel caso di garantire la sicurezza alimentare , lo spazio di sviluppo del metabisolfito di sodio è molto ampio.
Tempo post: Feb-02-2021